Page 22 - Eventos Para 2019

PERSONA NOTABLE

estaba por abrirse y le dijo a Teresa: “espera un se- doles, sobre todo, en la práctica. Villa Roma era un
gundo, voy a pedir una aplicación”. En ese momen- restaurante de comida italiana solamente. Así se
to trabajaba en Laguna Beach, en Viva Italia. El otro mantuvo 11 años. Luego vino otro chef italiano y
Viva Italia estaba recién abierto en Anaheim Hills. después otro más, y otro. Vinieron como 3 o 4. Yo
El trayecto hacia Anaheim Hills era largo, pero iba siempre aprendía de ellos. A los dos años Víctor
porque lo necesitaban mucho para hacer el pan y se queda sin socios. Teníamos que hacer mejoras. La entrada del rancho
la pizza. Estaba el mismo chef en los dos lugares. Se cambian los menús dos o tres veces, porque donde Leo creció
Leo sabía que apenas aprendieran a hacer el pan no había mucho movimiento. En los últimos dos
lo iban a despedir porque no les convenía. Le pa- años de Villa Roma en Lake Forest vino un chico,
gaban la hora y media de viaje entre Laguna Beach Ricardo de la Vega, que trabajaba en el restauran-
y ese restaurante. te Luciana’s de Dana Point. Era sobrino del dueño,
que es argentino. Con él incorporamos platillos
¿Qué ilusión tenías al venir acá? argentinos nuevos, como el pollo a la napoli-
Comprarme una camioneta o un auto de mejor tana, matambres, berenjenas, y todo comenzó a
forma del que tenía y regresar a México. Pero las funcionar. La gente pedía esos platillos. El último
cosas se dieron diferente. No era lo que yo pensa año en Lake Forest, se añade una pequeña pieza
ba. No era lo que yo quería ni lo que imaginaba. al restaurant y se hace un pequeño mercado. Se
Luego surge la oportunidad de entrar en produc- traen alfajores y otras cositas. Los tíos de Ricardo
ción y hacer pan. Eso fue clave porque era salirme vienen a trabajar allí. Su tía Ana fabricaba em-
de esos trabajos y aprender un oficio. Quería estar panadas, hacía sándwiches de miga y más. Ricar-
en producción porque era la única manera de po- do se va al año. Víctor quería hacer una sociedad
der seguir creciendo. Ahí se abre una puerta dife- conmigo pero para hacerlo había que renovar el Leo Razo con
Teresa cuando
rente para poder entrar a otro restaurante y hacer contrato. Víctor tenía 10 años más de contrato y, al empezaron a salir
algo mejor. hacerlo, perdería los derechos del mismo. Pero en
el 2004 le avisan que se iba a renovar la plaza y que
¿Cómo se llamaba el lugar donde llenaste la debía cerrar el negocio.
aplicación?
No tenía nombre aún. Sólo había una señora, “Empezamos a buscar locaciones. Víctor encuen-
Connie, que era una de las dueñas. Le pedí una tra el lugar actual en Laguna Hills, con la idea de
aplicación y me pregunta qué sé hacer. Le dije hacer sólo el mercado. Al lado del mercado había
“prácticamente todo”. Me preguntó dónde había un restaurante italiano. Conocíamos la plaza a la
trabajado. Le respondí en Carmelo’s, en Corona del perfección. Vivíamos muy cerca de ahí. Me pare-
Mar. “Ven mañana. Ya estás contratado”, me dijo. ció ideal. En ese entonces, Tere estaba esperando
“Yo hablo con el chef para que te haga una entrevi nuestro primer hijo”, dice Leo.
sta. No te preocupes”, concluyó.
Toman el lugar. Leo hace el menú para el nuevo
Comienzos en Villa Roma mercado y se va a Argentina porque tenía que
Fui al siguiente día. Hablé con el chef, quien me aprender más sobre la cocina de ese país. Degustó
preguntó qué sabía hacer. Yo le dije que salsas, tortillas españolas, tartas, milanesas y la repostería
pan, focaccia, pizza, pastas, o lo que él quisiera. que él no conocía. Aprendió sobre los distintos
Era un muy buen chef italiano criado en Francia. cortes de carne, los asados, tipos de sal, de carnes,
“Ok, ven mañana”, me dijo. Comencé a trabajar tiempos para asar, sobre vinos, y más. Estuvo allí Leo Razo con
Teresa en su
en la cocina directamente, tres semanas antes tres semanas en las que se informó de todo lo que quinceañera en 1990
de que abrieran al público. Pasaron como 10 o necesitaba saber para introducirlo en el nuevo y Boda en Ocotlan Leo Razo con
Jalisco 1999
12 cocineros. No les gustaba el entrenamiento prometedor mercado de Laguna Hills. sus dos niños
ni cómo los trataba el chef. Era muy exigente. Él
tenía problemas de alcoholismo y a los 7 meses ¿Conocías Argentina?
se va. Supe entonces quienes eran los socios: Víc- En esas tres semanas aprendí cosas básicas de
tor Moya, Connie y Tony, el chef. Hablo con Víctor producción. Hablé con cocineros, aprendí a cómo
y le digo que yo podía hacerme cargo. Le pedí hacer los cortes, vi qué clase de carnes utilizan, los
que me diera la oportunidad. Pero sus amigos le tiempos para asarla, cómo se cocina a leña, que es
decían que tenía que tener un chef italiano. Traje- algo que aca no existe, y más. En Argentina uno
ron a otro chef italiano. Yo trataba de absorber lo encuenta una entraña y es una entraña, un bife
que más podía, pero a veces terminaba enseñán- ancho o un bife de chorizo, y es eso. Acá hay un
montón de cortes
diferentes. Para en-
contrar una entra-
ña perfecta nos pa-
samos 7 meses pro
bando hasta llegar
a la que tenemos
ahora.

“La carne para mí
es fundamental.
Hasta hoy sigo im-
portando la sal Dos
Anclas. La traigo
de Argentina. Mi da que les recuerde lo que dejaron. Me complace
deseo siempre fue escuchar: ‘Desde que dejé Argentina no había co-
darle a los argenti- mido una carne tan rica como esta’. ‘Hace 18 años
nos acá una comi- que vivo acá. Cuando probé tus empanadas me
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PB